Belum kesempatan Baca , Klik aja disini ! 🔊 Baca & Dengarkan!

BAB IV – TATA LAKSANA PELAYANAN.

 

ASUHAN

Asuhan gizi merupakan sarana dalam pemenuhan zat gizi pasien. Pelayanan gizi rawat inap sering disebut juga dengan Terapi Gizi Medik. Pelayanan kesehatan paripurna seorang pasien, baik rawat inap maupun rawat jalan, secara teoritis memerlukan tiga jenis asuhan yang pada pelaksanaannya dikenal sebagai pelayanan. Ketiga jenis asuhan tersebut adalah asuhan medik, asuhan keperawatan, dan asuhan gizi.

2. Tujuan

Tujuan utama Asuhan Gizi adalah memenuhi kebutuhan zat gizi pasien secara optimal baik berupa pemberian makanan pada pasien yang dirawat maupun konseling gizi pada rawat jalan. Untuk mencapai tujuan tersebut diperlukan kerjasama tim yang terdiri dari unsur terkait untuk melaksanakan urutan kegiatan, yang dikelompokkan menjadi lima kegiatan, yaitu:

1. Membuat diagnosis masalah gizi
2. Menentukan kebutuhan terapi gizi. Dalam pelaksanaan asuhan gizi, penentuan terapi gizi pasien perlu mempertimbangkan tiga macam kebutuhan, yaitu penggantian (replacement), pemeliharaan (maintenance), dan penambahan akibat kehilangan (loss) yang berkelanjutan dan untuk pemulihan jaringan dengan berpedoman kepada: tepat zat gizi (bahan makanan), tepat formula, tepat bentuk, tepat cara pemberian, serta tepat dosis dan
3. Memilih dan mempersiapkan bahan/makanan/formula khusus (oral, enteral, dan parenteral) sesuai
4. Melaksanakan pemberian makanan
5. Evaluasi/pengkajian gizi dan pemantauan

3. Peran Nutrisionis/Dietisien
   1. Mengkaji status gizi klien/pasien berdasarkan rujukan.
   2. Melakukan anamnesis riwayat diet klien/pasien
   3. Menerjemahkan rencana diet ke dalam bentuk makanan yang disesuaikan dengan kebiasaan makan serta keperluan terapi
   4. Memberikan saran        kepada       dokter       berdasarkan       hasil pemantauan/evaluasi terapi gizi
   5. Memantau masalah yang berkaitan dengan asuhan gizi kepada klien/pasien dan keluarganya
   6. Memberikan penyuluhan,    motivasi,    dan    konseling    gizi    pada klien/pasien dan keluarganya
   7. Melakukan kunjungan keliling (visite) kepada klien/pasien
   8. Mengevaluasi status gizi klien/pasien secara berkala, asupan makanan, dan bila perlu melakukan perubahan diet pasien
   9. Mengkomunikasikan hasil terapi gizi
   10. Menentukan rencana diet awal/sementara bila belum ada penentuan diet dari dokter
   11. Melakukan pemantauan interaksi obat dan makanan.

4. Prosedur Kerja Asuhan Gizi di Ruang Rawat Inap

N O KEGIATAN MEKANISME UNSUR TERKAIT PENANGGUNG JAWAB 1 Penentuan Status Gizi         a.   Klinis Dilakukan untuk setiap pasien baru dan dimonitor setiap hari Dokter Dokter   b.  Deteksi Dilakukan     pada                     saat pasien masuk Dokter Dokter dan kepala ruangan   c.   Antropometri Pengukuran                       dilakukan seminggu sekali Perawat/ Dietisien/ Nutrisionis Kepala ruangan   d.  Laboratorium Glukosa     darah,     Hb, Dokter/ Dokter/ Analis

Berikut ini tabel tentang prosedur kerja asuhan gizi di ruang rawat inap. Tabel Prosedur Kerja Asuhan Gizi Ruang Rawat Inap

N O	KEGIATAN	MEKANISME	UNSUR TERKAIT	PENANGGUNG JAWAB
		urine lengkap, feses	Analis
	e. Anamnesis riwayat gizi	Wawancara	Dietisien/ Nutrisionis	Dietisien/ Nutrisionis
2	Intervensi
	a.   Klinis	Mengatasi semua gejala penyakit (Hipogikeia, hipotermia, dehidrasi, infksi, dll)	Dokter/ perawat	Dokter
	b.  Diet	·      Menentukan diet ·      Pemantauan ·      Konsumsi makanan ·      Status gizi ·      Penyuluhan gizi ·      Pemberian diet ·      Persiapan pulang ·      Pencatatan gizi	Dietisien/ Nutrisionis	Dietisien/ Nutrisionis
3	Pelaporan	Berdasarkan         rekam medis: ·      Ruang rawat jalan ·      Ruang rawat inap	Dietisien/ Nutrisionis	Dietisien/ Nutrisionis

 

5. Asuhan Gizi Pasien Rawat Jaan dan Rawat Inap

Dalam pelayanan gizi Rumah Sakit ,  Asuhan Gizi dilakukan kepada pasien rawat jalan dan pasien rawat inap.

1. Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan

Pengertian dari Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan adalah serangkaian proses kegiatan pelayanan gizi yang berkesinambungan dimulai deari perencanaan diet, pelaksanaan konseling diet hingga evaluasi rencana diet kepada klien/pasien rewat jalan

Tujuannya adalah memberikan pelayanan gizi kepada klien/pasien rawat jala agar memperoleh asupan makanan yang sesuai dengan kondisi kesehatannya.

Kegiatannya meliputi:

• Pengkajian status gizi
  1. Antropometri
     Dilakukan dengan melakukan pengukuran tinggi badan dan berat badan. Bila pasien tidak dapat dilakukan pengukuran tersebut, dapat dilakukan pengukuran lingkar lengan atas (LiLa) maupun tinggi lutut.
  2. Pemeriksaan fisik
     Pemeriksaan fisik dilakukan untuk mendeteksi  adanya kelainan klinis yang berhubungan dengan gangguan gizi atau untuk menentukan hubunhan sebab akibat antara status gizi dengan kesehatan, serta menentukan terapi obat dan diet. Pemeriksaan fisik meliputi: tanda-tanda klinis kurang gizi (sangat kurus, pucat, atau bengkak) atau gizi lebih (gemuk atau sangat gemuk/obesitas); sistem kardiovaskuler; sistem pernapasan, sistem gastrointestinal; sistem metabolik/endokrin dan sistem neurologik/psikiatrik.
  3. Laboratorium.
     Pemeriksaan laboratorium dilakukan untuk mendeteksi adanya kelainan biokimia dalam rangka mendukung  diagnosa penyakit serta menegakkan masalah gizi klien/pasien. Pemeriksaan ini dilakukan juga untuk menentukan intervensi gizi dan memonitor/mengevaluasi terapi gizi.
• Riwayat gizi
  Anamnesis riwayat gizi pasien ada dua macam, yaitu secara kualitatif dan kuantitatif. Anamnesis kualitatif dilakukan untuk memperoleh gambaran kebiasaan makan/pola makan sehari-hari berdasarkan frekuensi penggunaan bahan makanan, sedangkan anamnesis kuantitatif dilakukan utnuk mendapat gambaran   asupan zat gizi sehari, dengan menggunakan recall 24 jam yang diukur dengan food model. Analisis asupan gizi menggunakan Daftar Penukar Bahan Makanan, maupun menggunakan software tertentu.
• Penentuan kebutuhan    gizi    sesuai    dengan    status    gizi    dan penyakitnya
  Penentuan kebutuhan gizi diberikan kepada klien/pasien atas dasar status gizi, pemeriksaan klinis, dan data laboratorium. Selain itu perlu juga memperhatikan kebutuhan untuk penggantia zat gizi, kebutuhan harian, kebutuhan tambahan karena kehilangan serta tambahan untuk pemulihan jaringan atau organ yang sedang sakit.
• Menentukan macam atau jenis diet sesuai dengan status gizi dan penyakitnya serta cara pemberian makanan
  Jenis diet disesuaikan dengan keadaan/penyakit yang diderita serta kemampuan pasien untuk menerima makanan dengan memperhatikan Prinsip Menu Seimbang (energi, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, air, dan serat) dan kebiasaan/pola makan.
• Konseling gizi
  Sebelum melaksanakan kegiatan konseling gizi, terlebih dahulu dibuat rencana konseling, yang mencakup penetapan tujuan, sasaran, strategi, materi, metode, penilaian, dan tindak lanjut. Tujuan konseling gizi adalah membuat perubahan pengetahuan, sikap dan perilaku makan, serta pola makan sesuai dengan kebutuhan klien/pasien. Hal ini akan terlihat dari seberapa jauh kepatuhan untuk melaksanakan diet yang telah ditentukan dan pemecahan masalah yang timbul dalam melaksanakan rencana diet tersebut.

• Pemantauan dan evaluasi serta tindak lanjut terapi gizi (kunjungan ulang/kunjungan rumah bila diperlukan)
  Evaluasi terhadap pelayanan asuhan gizi rawat jalan diperoleh melalui kunjungan ulang pasien ke Poli Gizi. Evaluasi tersebut mencangkup    rencana    diet    yang    diberikan    dan kepatuhan menjalankan rencana diet, klinis dan laboratorium, dan status gizi. Tindak lanjut yang dibutuhkan tergantung hasil evaluasi pelayanan gizi yang diperoleh dirumah, bila perlu dilakukan perubahan rencana diet atau kunjungan rumah.

 

6. Asuhan Gizi Pasien Rawat Inap

Pengertian dari asuhan gizi pasien rawat inap adalah serangkaian proses kegiatan pelayanan gizi yang berkesinambungan dimulai dari perencanaan diet hingga evaluasi rencana diet pasien di ruang rawat inap. Tujuannya adalah memberikan pelayanan kepada pasien rawat inao agar memperoleh gizi yang sesuai dengan kondisi penyakit, dalam upaya mempercepat proses penyembuhan. Rangkaian kegiatannya:

• Pengkajian status gizi
  1. Antropometri

Setiap pasien diukur data antropometri, berupa tinggi badan atau panjang badan dan berat badan. Bila tidak memungkinkan pasien diukur tinggi badan atau panjang badan dan berat badan, dapat dilakukan pengukuran lingkar lengan atas (LiLa) dan tinggi lutut.

1. Pemeriksaan fisik

Pemeriksaan fisik dilakukan untuk mendeteksi  adanya kelainan klinis yang berhubungan dengan gangguan gizi atau untuk menentukan hubunhan sebab akibat antara status gizi dengan kesehatan, serta menentukan terapi obat dan diet. Pemeriksaan fisik meliputi: tanda-tanda klinis kurang gizi (sangat kurus, pucat, atau bengkak) atau gizi lebih (gemuk atau sangat gemuk/obesitas); sistem kardiovaskuler; sistem pernapasan, sistem gastrointestinal; sistem metabolik/endokrin dan sistem neurologik/psikiatrik

1. Laboratorium

Pemeriksaan laboratorium dilakukan untuk mendeteksi adanya kelainan    biokimia    dalam    rangka    mendukung   diagnosa

 

penyakit serta menegakkan masalah gizi klien/pasien. Pemeriksaan ini dilakukan juga untuk menentukan intervensi gizi dan memonitor/mengevaluasi terapi gizi

• Riwayat gizi

Setiap pasien rawat inap dianalisis kebiasaan makan sebelum dirawat yang meliputi asupan zat gizi, pola makan, bentuk dan frekuensi makan, serta pantangan makan. Asupan zat gizi diukur dan selanjutnya dianalisis zat gizinya dengan menggunakan Daftar Bahan Makanan Penukar. Analisis asupan gizi memberikan informasi perbandingan antara asupan dengan kebutuhan gizi dalam sehari. Setiap pasien rawat inap akan dianamnesus untuk mengetahui asupan makanan sebelum dirawat yang meliputi asupan zat gizi, pola makan, bentuk dan frekuensi makan, serta pantangan makan. Semua data antropometri, klinis dan biokimia yang didapat dicatat dalam formulir pencatatan gizi. Kajian riwayat gizi hasilnya akan dibandingkan dengan perhitungan kebutuhan gizi dan saran diet sesuai kondisi pada saat melakukan konseling.

• Penentuan kebutuhan gizi

Penentuan kebutuhan gizi diberikan kepada klien/pasien atas dasar status gizi, pemeriksaan klinis, dan data laboratorium. Selain itu perlu juga memperhatikan kebutuhan untuk penggantian zat gizi, kebutuhan harian, kebutuhan tambahan karena kehilangan serta tambahan untuk pemulihan jaringan atau organ yang sedang sakit.

• Penentuan macam dan jenis diet

Setelah dokter menentukan diet pasien, ahli gizi akan mempelajari dan menyusun rencana diet dan bila sudah sesuai, selanjutnya akan menterjemahkan ke dalam menu dan porsi makanan serta frekuensi makan yang akan diberikan. Makanan diberikan dalam berbagai bentuk,/ konsistensi (biasa, lunak, maupun cair) sesuai dengan kebutuhan dengan memperhatikan zat gizi yang dibutuhkan serta macam dan jumlah bahan makanan yang digunakan. Apabila    dari

 

rencana diet tersebut diperlukan penyesuaian, maka ahli gizi akan mengkonsultasikan kepada dokter.

• Konseling dan Penyuluhan gizi

Sebelum melakukan kegiatan konseling gizi, terlebih dauhu dibuat rencana konseling yang mencakup penetapan tujuan, sasaran, strategi, materi, metode, penilaian, dan tindak lanjut. Tujuan konseling gizi adalah membuat perubahan perilaku makan pasien. Hal ini diwujudkan melalui penjelasan diet yang perlu dijalankan oleh pasien, yang diperlukan untuk proses penyembuhan, kepatuhan pasien untuk melaksanakan diet yang ditentukan, dan pemecahan masalah yang timbul dalam melaksanakan diet  tersebut.

• Pemantauan, Evaluasi dan Tindak lanjut

Aktivitas utama dari proses evaluasi pelayanan gizi pasien adalah memantau pemberian makanan secara berkesinambungan untuk menilai proses penyembuhan dan status gizi pasien. Pemantauan tersebut mencangkup antara lain perubahan diet, bentuk makanan, asupan makanan, toleransi terhadap makanan yang diberikan, mual, muntah, keadaan klinis defekasi, hasil laboratorium, dan lain-lain.

Tindak lanjut yang dilaksanakan berdasarkan kebutuhan sesuai dengan hasil evaluasi pelayanan gizi antara lain perubahan diet, yang dilakukan dengan mengubah perskripsi diet sesuai kondisi pasien. Apabila perlu, dilakukan kunjungan ulang atau kunjungan rumah. Untuk pasien yang dirawat walaupun tidak memerlukan diet khusus tetapi tetap perlu mendapatkan perhatian agar tidak terjadi ”Hospital Malnutrition” terutama pada pasien-pasien yang mempunyai masalah dalam asupan makanannya seperti adanya mual, muntah dan penurunan nafsu makan.

 

4.2.             PENYELENGGARAAN MAKANAN.

1. Pengertian

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang  optimal melalui pemberian diet yang tepat. Termasuk kegiatan  pencatatan, pelaporan, dan evaluasi.

2. Tujuan

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi klien atau konsumen yang membutuhkan.

3. Sasaran

Sasaran penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit … adalah pasien, karyawan, pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien yang mengunjungi kantin), dan konsumen katering.

4. Bentuk penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit …

Bentuk penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit … adalah dengan sistem swakelola, sehingga melaksanak semua kegiatan penyelenggaraan makanan, mulai dari perencanaan, pelaksanaan, dan evaluasi.

5. Mekanisme kerja penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit … Mekanisme kegiatan penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit … meliputi:
   1. Perencanaan anggaran belanja makanan

Pengertiannya adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani

Tujuannya adalah untuk menyediakan taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar kecukupa gizi.

 

Langkah perencanaan anggaran belanja makanan:

• Mengumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen pada tahun sebelumnya
• Menetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien
• Mengumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan survey pasar, kemudian menentukan harga rata-rata bahan makanan
• Membuat standar porsi ke dalam berat kotor
• Menghitung indeks harga makanan perorangan perhari sesuai dengan konsumen yang mendapat makanan
• Menghitung anggaran belanja makanan setahun untuk masing- masing konsumen/pasien
• Melaporkan hasil    perhitungan    anggaran    dilaporkan    kepada manajemen
• Rencana anggaran     diusulkan    secara     resmi     melalui     jalur administratif

1. Perencanaan menu

Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen pasien, dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang

Tujuannya untu menyediakan siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di rumah sakit, yaitu siklus 11 hari.

Langkah perencanaan menu:

• Membentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari ahli gizi dan kepala dapur
• Mengumpulkan tanggapan/keluhan konsumen mengenai menu dengan cara menyebarkan kuesioner
• Membuat rincian macam dan jumlah konsumen yang akan dilayani
• Mengumpulkan data peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia
• Menyesuaikan penyusunan menu dengan macam dan jumlah tenaga

 

• Memperhatikan kebiasaan makan daerah setempat, musim, iklim, dan pasar
• Menetapkan siklus menu yang akan dipakai
• Menetapkan standar porsi
• Menyusun menu dengan cara:
  1. Mengumpulkan berbagai jenis hidangan, dikelompokkan berdasarkan jenis makanan (kelompok lauk hewani, kelompok nabati, kelompok sayuran, kelompok buah) sehingga memungkinkan variasi yang lebih banyak
  2. Menyusun pola menu dan master menu yang memuat garis besar frekuensi penggunaan bahan makanan harian dengan siklus menu yang berlaku
  3. Memasukkan hidangan hewani yang serasi warna, komposisi, konsistensi bentuk dan variasinya; kemudian lauk nabati, sayur, buah, dan snack
  4. Menyiapkan formulir penilaian yang meliputi pola menu kombinasi warna, tekstur, konsistensi, rasa, aroma, ukuran, bentuk potongan, temperatur makanan, pengulangan menu penyajian dan sanitasi
  5. Menilai menu dengan beberapa penilaian objektif
  6. Melakukan pre-test untuk mengetahui tanggapan konsumen/pasien
  7. Membuat perbaikan menu dan selanjutnya menu siap diterapkan

1. Perhitungan kebutuhan bahan makanan

Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan

Tujuannya adalah supaya tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan untuk pasien dalam satu tahun anggaran

Langkah perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah:

• Menentukan jumlah pasien

 

• Menentukan standar porsi tiap bahan makanan dan membuat dalam berat kotor
• Menghitung berapa kali pemakaian bahan makanan serta siklus menu

• Menghitung dengan cara:

 

1. Pemesanan dan pembelian bahan makanan

Pemesanan dan pembelian bahan makanan adalah penyusunan permintaan bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani. Tujuannya adalah untuk menyediakan daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi yang ditetapkan.

Langkah pemesanan bahan makanan:

• Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari dengan cara: standar porsi x jumlah pasien
• Hasil perhitunga diserahkan ke bagian gudang logistik/suplier
• Bagian gudang   menyiapkan    bahan    makanan    sesuai    dengan permintaan
• Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan

1. Penerimaan, penyimpanan, dan penyaluran bahan makanan
   • Penerimaan bahan makan

Penerimaan bahan makan adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan, pencatatan, dan pelaporan tentang macam, kualitas, dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai  dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan

Tujuannya adalah untuk menyediakan bahan makanan yang siap untuk diolah

Langka penerimaan bahan makanan:

1. Setelah bahan diambil dari gudang, diperiksa satu per satu, untuk mengetahui bila ada barang yang tidak ada kurang, atau berlebih

 

1. Bahan makanan disimpan ke gudang penyimpanan kecil sesuai dengan jenis barang
2. Esok harinya masing-masing bagian pengolahan mengambil bahan makanan sesuai dengan kebutuhannya

• Penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya

Tujuannya untuk menyediakan bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan Langkah penyimpanan bahan makanan:

1. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, harus segera dibawa ke ruang penyimpanan, gudang, atau ruang pendingin
2. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke ruang persiapan bahan makanan

Langkah penyimpanan bahan makanan kering:

1. Bahan makanan ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan, ataupun urutan pemakaian bahan makanan
2. Menggunakan bahan makanan ynag diterima terlebih dahulu (FIFO= First In First Out). Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanda tanggal penerimaan
3. Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan, termasuk kartu stok bahan makanan segera diisi tanpa ditunda, diletakkan di tempatnya, diperiksa, dan diteliti secara kontinyu
4. Kartu/buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan, segera diisi dan diletakkan di tempatnya
5. Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan

 

1. Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat dan tidak berlubang. Diletakkan di atas rak bertingkat dan tidak menempel pada dinding
2. Pintu selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktu-waktu yang ditentukan. Pegawai yang masuk- keluar gudang juga hanya pegawai yang ditentukan
3. Suhu ruangan kering, berkisar antara 19-21oC
4. Pembersihan ruangan dilakukan secara periodik, 2 kali seminggu
5. Semua lubang di gudang berkasa, serta bila terjadi pengrusakan oleh binatang pengerat, segera diperbaiki

Langkah penyimpanan bahan makanan basah:

1. Suhu tempat disesuaikan dengan keperluan bahan makanan, agar tidak rusak
2. Pengecekan terhadap suhu dilakukan 2 kali sehari dan pembersihan lemari es dilakukan setiap hari
3. Pencairan es pada lemari es segera dilakukan setelah terjadi pengerasan
4. Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari pendingin dibungkus plastik
5. Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan makanan yang tidak berbau
6. Suhu penyimpanan sayuran sangat diperhatikan. Sedangkan buah-buahan diperhatikan sifat buahnya sebelum dimasukkan ke dalam lemari

Tabel penyimpanan bahan makanan basah/segar

 

No	Jenis bahan makanan	Lama waktu penyimpanan
		< 3 hari	< 1 minggu	> 1 minggu
1	Daging, ikan, udang, dan hasil olahannya	-5 – 0 oC	-10 – -5 oC	< – 10 oC
2	Telur, buah, dan hasil olahannya	5 – 7 oC	-5 – 0 oC	< -5 oC
3	Sayur, buah, dan minuman	10 oC	10 oC	10 oC
4	Tepung dan biji-bijian	25 oC	25 oC	25 oC

 

 

 

• Penyaluran bahan makanan

Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan harian

Tujuannya adalah untuk menyediakan bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan pesanan

1. Persiapan bahan makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam, dan sebagainya

Tujuannya adalah mempersiapkan bahan-bahan makanan, serta bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan.

1. Pengolahan bahan makanan

Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi

Tujuannya adalah untuk mengurangi risiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan, meningkatkan nilai cerna, meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan, dan penampilan makanan, dan menghilangkan dari organisme maupun zat yang berbahaya bagi tubuh

Proses pemasakan yang dilakukan di Rumah Sakit … adalah:

• Pemasakan dengan medium udara, yaitu membakar/mengepan dan memanggang
• Pemasakan dengan   medium    air,    yaitu    merebus,    mengetim, mengukus, dan menggunakan tekanan uap (presto)
• Pemasakan dengan medium minyak, yaitu menggoreng, menumis
• Pemasakan langsung melalui dinding panci, yaitu mendadar dan menyangrai

1. Pendistribusian makanan

 

Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus)

Tujuannya supaya konsumen mendapatkan makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku

Jenis penyaluran makanan yang digunakan di Rumah Sakit … adalah penyaluran makanan kombinasi, dimana makanan didistribusikan secara terpusat di dapur pusat, sedangkan minuman didistribusikan secara tidak terpusat, yaitu di pantry.

 

4.3.             PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN.

1. Pengertian

Pengertian penelitian dan pengembangan gizi di instalasi gizi  Rumah Sakit … merupakan kegiatan pendukung Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) yang dilaksanakan secara terencana dan terus menerus seperti halnya kegiatan gizi yang lain, dalam rangka meningkatkan mutu pelayanan rumah sakit.

Instalasi Gizi Rumah Sakit … menyusun program-program penelitian dan pengembangan yang bermanfaat dalam meningkatkan mutu pelayanan gizi, disusun berdasarkan kaidah penelitian, yaitu: adanya usulan/proposal penelitian, laporan hasil penelitian, serta dokumentasi hasil penelitian.

2. Tujuan
   1. Sebagai bahan masukan bagi perencanaan kegiatan PGRS
   2. Evaluasi kegiatan PGRS
   3. Mengembangkan teori, tatalaksana, atau standar baru
3. Ruang lingkup penelitian

Ruang lingkup penelitian yang dilakukan yaitu secara mandiri dan bekerja sama dengan unit/instalasi lain

4. Ruang lingkup pengembangan

Ruang lingkup pengembangan di Instalasi Gizi Rumah Sakit … dilakukan untuk mengembangkan mutu pelayanan gizi. Beberapa     aspek

 

penting yang perlu dikembangkan terus menerus adalah aspek sumber daya manusia, standar terapi diet, standar sarana dan prasarana dan penggunaan berbagai perangkat lunak serta berbagai teknik pengolahan makanan.

 

BAB V LOGISTIK

 

 

NO	PERSEDIAAN BARANG	JUMLAH BARANG
	ATK
1	Buku tulis isi 38	24
2	Buku tulis isi 100	4
3	Buku tulis isi 200	2
4	Buku ekspedisi	6
5	Buku folio	6
6	Buku kas	2
7	Bolpoint	48
8	Gunting kecil	6
9	Isi staples kecil	36
10	Isolasi	30
11	Lem povinal	3
12	Nota kecil	36
13	Penghapus pensil	2
14	pensil	6
15	Spidol marker hitam	6
16	Spidol board marker hitam	6
17	Penghapus papan	1
18	Stipo	2
19	Clear holder	6
20	Map plastik	6
21	Calculator	1
22	Kertas A4	4
23	Tinta printer	2
24	Klip kecil	2
25	Otner tolio	4
26	Otner quarto	2
	RUMAH TANGGA
	BAHAN MAKANAN KERING
1	Agar-agar	290
2	Beras	7000
3	Bihun	12
4	Blue band	550
5	Coklat     bubuk(Fan	52

 

 

	houten)
6	Cuka Masak	12
7	Emping Mlinjo	12
8	Fermipan	200
9	Garam halus	144
10	Garam kotak	120
11	Gula DM Tropicana Slim	40
12	Gula Donat	3
13	Gula                merah Tropicana slim	3
14	Gula merah (jawa)	88
15	Gula pasir	2400
16	Hunkwe	180
17	Indomie goreng	2400
18	Kacang hijau	132
19	Kacang ose	12
20	Kacang Tanah	80
21	Kecap       Tropicana slim	36
22	Kecap             Bango Reffile	288
23	Keju Kraft	24
24	Kemiri	60
25	Ketumbar	8
26	Kopi Glatik	72
27	Kopi           Nescafee sachet	48
28	Kopi Torabica  3  in 1	480
29	Krupuk                        udang makmur	60
30	Makaroni	12
31	Marie Regal	10
32	Masako Ayam	18
33	Masako Sapi	18
34	Mentega putih	12
35	Meses	72
36	Mie Bakso Burung Dara	18
37	Mie                  Kuda Menjangan	18
38	Minyak         Goreng Kemasan 2 l	440
39	Minyak Wijen	12
40	Mrica halus	480
41	Mrica utuh	1

 

 

42	Mutiara	120
43	Nutrijel	144
44	Saos Inggris	12
45	Saos  Raja rasa	12
46	Selai Welco	60
47	Sirup                  DM Tropicana slom	48
48	Sirup marjan	300
49	Sohun	480
50	Susu    Full    Cream Dancow 400 gr	72
51	Susu           indomilk Coklat 400 g	96
52	Susu Kental Manis	60
53	Susu skim	12
54	Creamer Bubuk	6
55	Entrasol/entramix	24
56	Diabetasol	24
57	Formula komersial	12
58	Teh Naga	2000
59	Teh      Celup      Sari Wangi	72
60	Tepung beras	60
61	Tepung kanji	48
62	Tepung ketan	6
63	Tepung panir	36
64	Yepung Maizena	72
65	Tepung Terigu	500
66	SP/ovaletPala utuh	180
67	Vanili bubuk	12
68	Essence	24
69	Pewarna makanan	144
70	Kismis	4
71	Wijen	3
	BAHAN MAKANAN BASAH
1	Asam Jawa	12
2	Baby corn	24
3	Bawang bombay	36
4	Bawang Merah	360
5	Bawang prey	100
6	Bawang Putih	360
7	Bayam	480
8	Blalo	60
9	Blonceng	48

 

 

10	Buncis	200
11	Bunga kol	100
12	Cabe hijau besar	30
13	Cabe merah	300
14	Cabe Rawit	150
15	Cabe lalap	60
16	Cambah soto	72
17	Cambah kulup	144
18	Cambah dele	50
19	Daun jeruk	9
20	Daun salam	10
21	Daun singkong	1200
22	Gambas	200
23	Jagung manis	300
24	Jahe	24
25	Jamur es	36
26	Jamur kuping	36
27	Jeruk nipis	72
28	Kacang merah segar	50
29	Kacang panjang	400
30	Kangkung	300
31	Kapri sayur	36
32	Kelapa parut	1800
33	Kemangi	252
34	Kembang tahu	36
35	Kencur	24
36	Kenikir	252
37	Kentang	480
38	Kluwak	12
39	Kunci	12
40	Kunyit	48
41	Lengkuas	36
42	Labu siam	360
43	Pete	72
44	Rebung	168
45	Sawi hijau	300
46	Sawi daging	300
47	Sedap malam	36
48	Siwil	108
49	Serai	48
50	Slada air	60
51	Slada keriting/andewi	72
52	Trasi	72
53	Tape	72
54	Terong	325

 

 

55	Tewel	325
56	Timun	284
57	Tomat	203
58	Tomat hijau	36
59	Wortel	960
60	Brokoli	48
	BUAH
1	Anggur	12
2	Apel fuji	130
3	Apel manalagi	12
3	Apel wongsinghton	12
4	Jeruk keprok lokal	144
5	Jeruk mandarin	60
6	Jeruk keprok punten	180
7	Jeruk santang	48
8	Buah naga	24
9	Klengkeng	40
10	Mangga	60
11	Melon	100
12	Papaya	144
13	Pier	180
14	Pisang ambon	1650
15	Pisang chavendish	120
16	Pisang candi	36
17	Psang kepok	96
18	Rambutan	30
19	Salak	68
20	Semangka	130
21	Duku	24
22	Apokad	10
23	Nanas	48
24	Blewah	36
	SNACK PASIEN
1	Roti tawar	280
2	Kabin tawar	72
3	Ice cream	120
4	Lain-lain
	LAUK
1	Ayam	6000
2	Bakso	180
3	Cecek	24
4	CumI-cumi	10
5	Daging sapi	800

 

 

6	Daging giling	120
7	Ikan asin	5
8	Ikan bandeng	720
9	Ikan filet	228
10	Ikan lele	720
11	Ikan mujaer	144
12	Ikan pindang	7200
13	Ikan teri	12
14	Krupuk uyel	18000
15	Rempeyek	1800
16	Nugget ayam	12
17	Nugget ikan	17
18	Pelo ati	4800
19	Sosis sapi (benardi)	20
20	Sosis ayam	7
21	Tahu	4000
22	Tempe	3600
23	Telur asin	400
24	Telur                ayam kampong	100
25	Telur ayam negri	2130
26	Telur puyuh	30
	SNACK KERING UNTUK TAMU DAN RAPAT
	SOFT DRINK
1	The botol sosro	300
2	Fanta	48
	GAS LPG
1	Gas LPG 12 KG	72
2	Gas LPG 50 KG	78
	PERALATAN
1	Aneka cetakan kue
2	Baki makan pasien putih	20
3	Baki coklat	20
4	Bukaan kaleng/botol	8
5	Drink jar	2
6	Heater	2
7	Sendok makan	10
8	Garpu makan	5
9	Piler/pengupas wortal	4
10	Lemper/cobek batu besar	2

 

 

11	Mangkuk sayur	36
12	Magig com	1
13	Panci kecil	6
14	Panci tanggung	4
15	Panci besar	2
16	Lap piring	24
17	Piring lauk pasien	24
18	Piring    lauk    untuk tamu	24
19	Piring makan pasien kls 2	24
20	Piring makan pasien kls I dan Vip	24
21	Pisau dapur	10
22	Pisau buah kecil	150
23	Regulator LPG	2
34	Saringan         santan stainless stel	2
35	Saringan      stainless stel tanggung	2
36	Kompor meja bistro 2 tungku	2
37	Kompor     meja      1 tungku	1
38	Talenan plastic	6
39	Tampah	1
40	Wajan Teflon besar	1
41	Wajan Teflon kecil	1
42	Wajan besar	1
43	Wajan kecil	1
44	Tempat         sampah injak	6
45	Tempat gula kopi	12
46	Sendok the	10
47	Blender jus	2
48	Blender bumbu/gilingan bumbulistrik	1
50	Parutan           kelapa listrik	1
51	Mixer	1
52	Dispenser	3
53	Galon	3
	RUMAH TANGGA
1	Aqua botol 1,5l	120

 

 

2	Aqua galon	120
3	Aqua gelas 240 ml	384
4	Baterai kecil	10
5	Cling wrap	580
6	Cup cake	48
7	Kawat staenliss	192
8	Kresek hitam besar	45
9	Kresek             hitam tanggung	96
10	Kresek hitam kecil	120
11	Lap piring	96
12	Sabun         ekonomi reffil	720
13	Wash hand	144
14	Sabut cuci plastik	144
15	Kertas merang	360
16	Plastic ¼ kg	144
17	Plastic ½ kg	144
18	Plastic 1 kg	100
19	Plastic es	24
20	Plastic      kueukuran sedang	120
21	Plastic kue ukuran besar	120
22	Sarung           tangan plastik	60
23	Sarung           tangan orange	204
24	Kranjang buah rotan	200
25	Tusuk gigi	24
26	Sedotan Bengkok	120
27	Sunlight	144
28	Soklin	24
29	Samir snack	720
30	Pisau kecil	180
	CETAKAN
1	Bahan         makanan penukar	3
2	Daftar diet	5000
3	Daftar makan	3
4	Diet             diabetes melitus	2
5	Diet dislipidemia	1
6	Diet Khusus	1
7	Diet TKTP	2
8	Diet   yang   direvisi	2

 

 

	atau baru
9	Daftar      lap      gizi harian	2
10	Diet rendah purine	1
11	Diet lambung	1
12	Diet rendah garam	1
13	Pengambilan barang gudang	6
14	Perbaikan bengkel	4
15	Surat perintah kerja lembur	4
16	Order non stok	2
17	Kartu stok	1000
18	Etiket	2000
	BENGKEL
1	Sper part kompor
2	Lampu
3	Kasa jendela
4	Kran
5	Pengaturan ruangan dapur

 

BAB VI KESELAMATAN PASIEN

 

 

 

Keselamatan Pasien yang terkait dengan instalasi gizi adalah sanitasi makanan.

1. Pengertian

Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahan yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi selama proses pengolahan, penyiapan pengangkutan, penjualan sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap dikonsumsi kepada konsumen (Direktorat Hygiene dan Sanitasi, Ditjen Pencegahan dan Pemberantasan Penyakit Menular).

Salah satu kegiatan dari sanitasi makanan adalah penyehatan makanan dan minuman. Kegiatan ini merupakan upaya untuk mengendalikan faktor- faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kuman pada makanan dan minuman. Faktor-faktor tersebut berasal dari proses penanganan makanan, minuman, lingkungan, dan orangnya; sehingga makanan dan minuman yang disajikan rumah sakit tidak menjadi mata rantai penularan penyakit.

2. Tujuan

Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di Rumah Sakit … ditujukan untuk:

1. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen
2. Menurunnya kejadian risiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui makanan
3. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan.

3. Pelaksanaan Sanitasi Makanan dalam penyelenggaraan makanan
   1. Ruang Pengolahan (Dapur)

 

• Tersedianya fasilitas kamar toilet khusus bagi pegawai dapur, locker untuk menyimpan pakaian kerja dan ruang untuk ganti pakaian
• Ruang dalam dapur harus bersih, tersedia tempat sampah sementara yang diberi kantong plastik yang kemudian dibuang dengan plastiknya ke tempat pengumpulan sampah diluar. Diruang ruangan dapur terdapat fasilitas tempat pengumpulan sampah yang tertutup.

1. Bangunan
   • Pintu-pintu tempat ruang persiapan dan masak harus dibuat membuka/menutup sendiri (self closing door), dilengkapi peralatan anti lalat seperti kasa, tirai, dan pintu
   • Fasilitas Cuci Tangan:
     1. Terletak di luar ruang ganti pakaian, wc/kamar mandi
     2. Tersedia air yang mengalir
     3. Tersedia sabun dan kain lap pengering
     4. Terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, kuat, antikarat dan permukaan halus
   • Saluran limbah, sebagai pembuangan limbah pengolahan makanan yang aman dari binatang
2. Sarana dan peralatan untuk pelaksanaan sanitasi makanan
   • Air bersih

Tersedianyaair yang bersih dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan dan memenuhi syarat Peraturan Menteri Kesehatan RI. Nomor 01/Birhukmas/I/1975. Standar mutu air tersebut, meliputi:

1. Standar bersih, yaitu suhu, warna, bau, dan rasa
2. Standar biologi, yaitu kuman-kuman parasit, kuman-kuman patogen, dan bakteri E. coli
3. Standar kimiawi, yaitu derajat keasaman (pH) jumlah zat padat dan bahan-bahan kimia lainnya
4. Standar radio aktif meliputi benda-benda radioaktif yang mungkin terkandung dalam air

 

• Alat pengangkut/roda/kereta makanan dan minuman harus tertutup sempurna, dibuat dari bahan kedap air, permukaannya halus dan mudah dibersihkan
• Rak-rak penyimpanan bahan makanan/makanan harus mudah dipindah-pindahkan dengan menggunakan roda-roda penggerak untuk kepentingan proses pembersihan
• Peralatan yang kontak dengan makanan harus memenuhi syarat sebagai berikut:
  1. Permukaan utuh (tidak cacat), dan mudah dibersihkan
  2. Lapisan permukaan tidak mudah rusak akibat asam/basah, atau garam-garaman yang lazim dijumpai
  3. Tidak terbuat dari logam berat yang dapat menimbulkan keracunan, misalnya: timah hitam (Pb), Arsenium (As), Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadmium (Cd), dan Antimoni (Stibium)
  4. Wadah makanan, alat penyajian dan distribusi makanan harus tertutup

4. Prinsip Penyehatan Makanan dalam Penyelenggaraan Makanan

Prinsip penyehatan makanan menggunakan teknik HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) meliputi bahan makanan, penjamah makanan, dan cara kerja yang dilakukan serta upaya pengendalian pertumbuhan kuman berbahaya.

1. Bahan makanan (sumber, mutu cara penanganan)
   • Sumber bahan makanan

Harus diketahui asal lokasinya secara pasti, tidak tercemar dari sampah atau pupuk yang dipakai, bebas dari insektisida, peptisida, atau bahan kimia lainnya

• Mutu bahan makanan

Harus dipilih bahan makanan yang bermutu baik, yaitu bahan makanan segar, yang aman, utuh, baik dan bergizi, misalnya: utuh, tidak berlubang/berulat, besar dan bentuk seragam, tidak busuk, tidak kotor dan tidak layu, cukup masak/matang (untuk buah)

 

• Cara penanganan bahan makanan, harus memperhatikan cara penanganan yang tepat dan baik, misalnya
  1. Dengan menggunakan kemasan yang memenuhi syarat
  2. Memperhatikan pengangkutan yang layak

1. Hygiene tenaga penjamah makanan
   • Syarat

Untuk mewujudkan penyehatan perorangan yang layaj dalam penyelenggaraan makanan, diperlukan tenaga penjamah yang memenuhi syarat:

1. Bukti sehat diri dan bebas dari penyakit
2. Tidak menderita penyakit kulit, penyakit menular, scabies ataupun luka bakar
3. Bersih diri, pakaian, dan seluruh badan
4. Mengikuti pemeriksaan kesehatan secara periodik
5. Mengetahui proses kerja dan pelayanan makanan yang benar dan tepat
6. Mengetahui teknik dan cara menerapkan hygiene dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan
7. Berperilaku yang     mendukung     terwujudnya     penyehatan makanan

• Perilaku, kebiasaan, dan sikap bekerja

Hal-hal yang harus dilakukan tenaga penjamah makanan adalah:

1. Cuci tangan dengan sabun sebelum mulai/sesudah bekerja, setiap keluar dari WC, sesudah menjamah bahan yang kotor
2. Sebelum dan selama bekerja tidak boleh menggaruk kepala, muka, hidung, dan bagian tubuh lain yang dapat menimbulkan kuman
3. Alihkan muka dari makanan dn alat-alat makan dan minum bila batuk atau bersin
4. Pergunakan masker/tutup hidung dan muka bila diperlukan

 

1. Pengolahan makanan hendaknya dilakukan menurut proses yang ditetapkan, sesuai dengan peralatan masak, waktu, dan suhu ataupun tingkat pemasakan
2. Jangan sekali-sekali menjamah makanan yang sudah masak, pergunakan sendok, garpu, atau alat yang lainnya
3. Makan di ruang makan yang disediakan
4. Merokok tidak boleh di ruang kerja
5. Selalu menjaga agar tempat kerja, ruang ganti pakaian, kamar mandi, dan WC serta alat-alat tetap bersih sepanjang waktu
6. Penjamah makanan dianjurkan untuk memakai sarung tangan

1. Prosedur kerja

Kontaminasi makanan atau kontaminasi ulang dapat disebabkan oleh perilaku si penjamah makanan selama bekerja. Hal ini disebabkan karena pegawai tidak bekerja sesuai dengan prosedur kerja yang ada.

1. Upaya pengendalian

Upaya pengendalian faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kuman pada makanan dan minuman, dapat dilakukan dengan pemantauan titik-titik rawan pada jalur penanganan makanan dan minuman yang diperkirakan memudahkan timbulnya bakteri dan fungi. Titik-titik rawan dalam proses penanganan makanan dan minuman adalah:

• Proses pembersihan makanan

Pada proses ini hendaknya tidak ada makanan dan minuman yang membusuk setelah proses pembersihan bahan.

• Proses persiapan bahan makanan. Pada proses ini hendaknya:
  1. Tersedianya air bersih yang cukup
  2. Kran-kran air dan saluran ruangan persiapan dalam keadaan bersih
  3. Tersedia tempat penampungan sampah sementara yang kuat dan mudah dibersihkan/dilapisi kantong plastik
• Proses penyimpanan

Proses ini tidak aka mengalami kerawanan bila:

1. Dalam penyimpanan bahan mentah

 

Bahan mentah disimpan dalam ruangan/tempat yang terpisah dari ruang makanan terolah yang suhunya diatur sesuai dengan yang seharusnya

1. Penyimpanan bahan terolah

Bahan mentah disimpan dalam ruangan/tempat yang terpisah dari ruang makan terolah yang suhunya diatur sesuai dengan yang seharusnya

• Penyimpanan makanan terolah yang tidak cepat membusuk dan dalam keadaan tertutup dilakukan pada suhu 10oC
• Penyimpanan makanan terolah yang cepat membusuk harus disimpan pada suhu 4 oC selama 6 jam, jika > 6 jam harus disimpan pada suhu -5 oC sampai -1 oC

• Proses pemasakan dan penghangatan makanan

Untuk kepentingan pengolahan biasanya bahan makanan diproses dengan bantuan panas dengan teknik/cara pemasakannya, sehingga tidak memungkinkan kuman tumbuh dan berkembang biak

• Proses pembersihan ruang dan pencucian alat masak
  1. Pembersihan ruang dilakukan segera setelah proses pekerjaan/penanganan selesai yang sesuai dengan

Proses pembersihan meliputi ruang, lantai, dan langit-langit

1. Pencucian alat masak dilakukan setiap kali selesai masak, dengan langkah sebagai berikut: membuang sisa makanan yang melekat pada alat, bila perlu rendam dengan air panas, disabun, dibilas dengan air/air panas dan dikeringkan

• Proses pengangkutan makanan ke ruangan

Alat pengangkutan makanan dan minuman yang dipakai dilengkapi dengan tutup untuk menghindari debu diluar gedung dapur. Alat dibersihkan secara periodik

• Proses penyajian makanan di ruang rawat

 

1. Alat-alat makan yang akan dipakai untuk menyajikan makanan harus dalam keadaan bersih (sudah dicuci dengan sabun/desinfektan dan dibilas/direbus dengan air panas)
2. Tidak ada tanda-tanda vektor (lalat, lipas, tikus), ataupun bekas jejaknya di ruangan dapur
3. Penyajian makanan kepada pasien harus dalam keadaan tertutup

5. Pengawasan Sanitasi dalam Penyelenggaraan Makanan Meliputi:
   1. Penjamah makanan, dengan melakukan pemeriksaan kesehatan dan usap dubur/kulit secara berkala
   2. Bahan makanan dan makanan meliputi pemeriksaan kualitas bahan makanan dan makanan melalui berbagai uji, post control serta penilaian kualitas makanan melalui metode HACCP
   3. Peralatan dengan melakukan uji sanitasi peralatan, misalnya: uji usap meja kerja dan peralatan masak
   4. Lingkungan dengan melakukan uji sanitasi lingkungan misalnya dengan uji sanitasi lantai dan dinding

 

BAB VII KESELAMATAN KERJA

 

Kesehatan dan keselamatan kerja merupakan bagian dari kegiatan yang berkaitan erat dengan kejadian yang disebabkan oleh kelalaian petugas,  yang dapat mengakibatkan kontaminasi bakteri terhadap makanan. Kondisi yang padat mengurangi bahaya dan terjadinya kecelakaan dalam proses penyelenggaraan makanan antara lain karena pekerjaan yang terorganisir, dikerjakan sesuai dengan prosedur, tempat kerja yang aman dan terjamin kebersihannya, istirahat yang cukup. Kecelakaan tidak terjadi dengan sendirinya, biasanya terjadi secara tiba- tiba dan tidak direncanakan ataupun tidak diharapkan, serta dapat menyebabkan kerusakan pada alat-alat, makanan, dan ”melukai” pegawai.

1. Pengertian

Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang harus diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja petugas ataupun kelalaian/kesengajaan

2. Tujuan

Menurut Undang-Undang Keselamatan Kerja Tahun 1970, syarat-syarat keselamatan kerja meliputi seluruh aspek pekerjaan yang berbahaya, dengan tujuan:

1. Mencegah dan mengurangi kecelakaan
2. Mencegah, mengurangi, dan memadamkan kebakaran
3. Mencegah dan mengurangi bahaya ledakan
4. Memberi kesempatan    atau   jalan    menyelamatkan    diri    pada   waktu kebakaran atau kejadian lain yang berbahaya
5. Memberi pertolongan pada kecelakaan
6. Memberi perlindungan pada pekerja
7. Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya suhu, kelembaban, debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca, sinar atau radiasi, suara dan getaran
8. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik fisik/psikis, keracunan, infeksi, dan penularan

 

1. Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup
2. Memelihara kebersihan antara tenaga kerja, alat kerja, lingkungan, cara, dan proses kerja
3. Memperoleh kebersihan antara tenaga kerja alat kerja, lingkungan, cara, dan proses kerjanya
4. Mengamankan dan memperlancar pengangkutan orang, binatang, tanaman, atau barang
5. Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan
6. Mengamankan dan memelihara pekerjaan bongkar muat, perlakuan, dan penyimpanan barang
7. Mencegah terkena aliran listrik
8. Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada pekerjaan yang bahaya kecelakaannya menjadi bertambah tinggi

3. Prinsip keselamatan kerja pegawai dalam proses penyelenggaraan makanan
   1. Pengembalian teknis mencangkup
      • Letak, bentuk dan konstruksi alat sesuai dengan kegiatan dan memenuhi syarat yang telah ditentukan
      • Ruangan dapur cukup luas, denah sesuai dengan arus kerja dan dapur dibuat dari bahan-bahan atau konstruksi yang memenuhi syarat
      • Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan yang praktis
      • Penerapan dan ventilasi yang cukup memenuhi syarat
      • Tersedianya ruang istirahat untuk
   2. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab dan terciptanya kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai
   3. Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan kerja dari pegawai
   4. Volume kerja yang dibebankan hendaknya sesuai dengan jam kerja yang telah ditentukan. Dan pegawai diberi waktu untuk istirahat setelah 3 jam bekerja, karena kecelakaan kerja sering terjadi setelah pegawai bekerja > 3 jam

 

1. Perawatan alat dilakukan secara kontinyu agar peralatan tetap dalam kondisi yang layak pakai
2. Adanya pendidikan mengenai keselamatan kerja bagi pegawai
3. Adanya fasilitas/peralatan pelindung dan peralatan pertolongan pertama yang cukup
4. Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja

4. Prosedur keselamatan kerja
   1. Ruang penerimaan dan penyimpanan Bahan Makanan
      • Menggunakan alat pembuka bungkus bahan makanan menurut cara yang tepat dan jangan melakukan dan meletakkan posisi tangan pada tempat ke arah bagian alat yang tajam (berbahaya)
      • Barang yang berat selalu ditempatkan di bagian bawah dan angkatlah dengan alat pengangkit yang tersedia untuk barang tersebut
      • Pergunakan tutup kotak/tutup panci yang sesuai dan hindari tumpahan bahan
      • Tidak diperkenankan merokok di ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan
      • Lampu harus dimatikan bila tidak dipergunakan/diperlukan
      • Tidak mengangkat barang berat, bila tidak sesuai dengan kemampuan pekerja
      • Tidak mengangkat barang dalam jumlah yang banyak, yang dapat membahayakan badan dan kualitas makanan
      • Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin di ruang penerimaan dan penyimpanan
   2. Di ruang persiapan dan pengolahan makanan

Keamanan dan keselamatan kerja di ruang ini akan tercapai bila:

• Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik, misalnya gunakan pisau, golok, parutan kelapa dengan baik, dan jangan bercakap-cakap selama menggunakan alat tersebut
• Tidak menggaruk, batuk, selama mengerjakan atau mengolah bahan makanan

 

• Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk pemakaiannya
• Membersihkan mesin    menurut    petunjuk    dan    matikan    mesin sebelumnya
• Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang akan dibersihkan
• Berhati-hati bila membuka dan menutup, menyalakan atau mematikan mesin, lampu gas/listrik, dan lain-lain
• Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan
• Pada saat selesai menggunakannya, teliti kembali apakah semua alat sudah dimatikan mesinnya
• Mengisi panci-panci menurut ukuran semestinya, dan jangan melebihi porsi yang ditetapkan
• Tidak memuat kereta makanan melebihi kapasitasnya
• Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi
• Bila ada alat pemanas atau baki perhatikan cara penggunaan dan pengisiannya
• Bila membawa air panas, tutup dengan rapat dan jangan mengisi terlalu penuh
• Perhatikan bila membawa makanan pada baki, jangan sampai tertumpah atau makanan tersebut tercampur
• Perhatikan posisi tangan sewaktu membuka dan mengeluarkan isi kaleng

1. Di ruang pembagian makanan di instalasi gizi
   • Tidak mengisi panci/piring terlalu penuh
   • Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas kereta makan
   • Meletakkan alat dengan teratur dan rapi
   • Bila ada alat pemanas, perhatikan waktu menggunakannya
   • Bila membawa air panas, tutup dengan rapat atau tidak mengisi tempat tersebut sampai penuh
2. Di dapur ruang rawat inap

Keamanan dan keselamatan kerja di dapur ruangan dapat tercapai bila

 

• Menggunakan peralatan yang bersih dan kering
• Menggunakan dengan baik peralatan sesuai dengan fungsinya
• Menggunakan alat pelindung kerja selama di dapur ruangan seperti celemek, topi, dan lain-lain
• Tidak menggaruk, batuk selama menjamah makanan
• Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang dibersihkan
• Berhati-hati dan teliti bila membuka dan menutup atau menyalakan dan mematikan kompor, lampu, gas, listrik (untuk listrik blender, mixer, dan sebagainya)
• Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan
• Menata makanan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan
• Mengikuti petunjuk/prosedur kerja yang ditetapkan. Sebelum mulai bekerja dan bila akan meninggalkan ruangan harus cuci tangan dengan menggunakan sabun atau desinfektan
• Membersihkan/mencuci peralatan di dapur maupun kereta makan sesuai prosedur
• Membuang/membersihkan sisa makanan/sampah segera setelah alat makan/alat dapur selesai digunakan
• Tidak meninggalkan dapur ruangan sebelum yakin bahwa kompor, lampu, gas, listrik sudah dimatikan, dan kemudian pintu dapur harus ditinggalkan dalam keadaan tertutup/terkunci

1. Alat pelindung kerja
   • Baju kerja, celemek dan topi terbuat dari bahan yang tidak panas, tidak licin, dan enak dipakai, sehingga tidak mengganggu gerak pegawai sewaktu kerja
   • Menggunakan sandal yang tidak licin bila berada di lingkungan dapur (tidak menggunakan hak tinggi)
   • Menggunakan cempal/serbet pada tempatnya
   • Tersedia alat sanitasi yang sesuai, misalnya air dalam keadaan bersih dan jumlah yang cukup, sabun, alat pengering, dan sebagainya

 

• Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik di tempat yang mudah terjangkau
• Tersedia alat/obat P3K

 

BAB VIII PENGENDALIAN MUTU

 

Pengendalian mutu pada pelayanan gizi di Rumah Sakit … terdiri dari pengawasan dan pengendalian.

1. Pengertian
   1. Pengawasan

Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan agar pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana, instruksi, pedoman, standar, peraturan an hasil yang telah ditetapkan sebelumnya agar mencapai tujuan yang diharapkan

Pengawasan bertujuan agar pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan kebijakan yang telah ditetapkan dapat mencapai sasaran yang dikehendaki. Selain itu pengawasan bertujuan untuk membina aparatur negara yang bersih dan berwibawa

2. Pengendalian

Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan pembetulan atau perbaikan pelaksanaan yang terjadi sesuai dengan arah yang ditetapkan. Pengertian pengawasan dan pengendalian hampir sama. Perbedaannya jika pengawasan mempunyai dasar hukum dan tindakan administratif, sedangkan pengendalian tidak. Pengawasan dan pengendalian bertujuan agar semua kegiatan-kegiatan dapat tercapai secara berdayaguna dan berhasilguna, dilaksanakan sesuai dengan rencana, pembagian tugas, rumusan kerja, pedoman pelaksanaan dan peraturan perundang-undangan yang berlaku. Pengawasan dan pengendalian merupakan unsur penting yang harus dilakukan dalam proses manajemen.

3. Evaluasi/penilaian

Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen. Evaluasi ini bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan kebijaksanaan yang disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang dikehendaki. Melalui penilaian, pengelola dapat memperbaiki rencana yang lalu bila perlu, ataupun membuat rencana program yang baru. Pada

 

keiatan evaluasi, tekanan penilaian dilakukan terhadap masukan, proses, luaran, dampak untuk menilai relevansi kecukupan, kesesuaian dan kegunaan. Dalam hal ini diutamakan luaran atau hasil yang dicapai.

 

1. Bentuk-bentuk pengawasan dan pengendalian
   1. Pencatatan dan pelaporan

Pencatatan dan pelaporan adalah serangkaian kegiatan pengumpulan data dan pengolahan data kegiatan pelayanan gizi rumah sakit dalam jangka waktu tertentu, untuk menghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan pelayanan gizi rumah sakit maupun untuk pengambilam keputusan. Pencatatan ini dilakukan pada setiap langkah kegiatan yang dilakukan. Pelaporan dilakukan berkala sesuai dengan kebutuhan Rumah Sakit  ….

Kegiatan pencatatan dan pelaporan di instalasi gizi:

1. Pencatatan dan pelaporan pengadaan makanan
   • Formulir pemesanan baha makanan harian
   • Pencatatan bahan makanan yang diterima oleh bagian gudang instalasi gizi pada hari itu
   • Pencatatan sisa bahan makanan (harian/bulanan), meliputi bahan makanan basah dan bahan makanan kering
   • Pencatatan data      permintaan/pemesanan       bahan      makanan berdasarkan bon-bon pemesanan dari masing-masing unit kerja
2. Pencatatan dan pelaporan tentang penyelenggaraan makanan
   • Buku laporan timbang terima antara pergantian rotasi (berisi pesan- pesan yang penting)
   • Buku laporan pasien baru/yang berdiet khusus
   • Buku laporan pasien baru makanan biasa
   • Buku laporan pergantian/pertukaran diet pasien
3. Pencatatan dan pelaporan tentang kelengkapan peralatan Instalasi Gizi
   • Membuat kartu inventaris peralatan masak
   • Membuat kartu inventaris peralatan makan
   • Membuat kartu inventaris peralatan kantor

 

• Buku besar tentang peralatan keseluruhan (untuk simpan pinjam)
• Formulir untuk pelaporan alat-alat masak
• Formulir daftar kekuatan pasien dalam sehari
• Laporan jumlah pasien pada pagi hari setiap harinya
• Laporan jumlah petugas yang dilayani Instalasi Gizi (porsi makan siang, ekstra feeding untuk petugas lembur dan ruang rontgen)

1. Pencatatan dan pelaporan anggaran belanja bahan makanan
   • Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian bahan makanan harian selama 1 kali putaran menu
   • Perhitungan tentang rencana kebutuhan bahan makanan untuk yang akan datang sekana triwulan/tahunan
   • Rekapitulasi tentang pemasukan dan pemakaian bahan makanan
   • Perhitungan harga rata-rata pemakaian bahan makanan per orang per hari dalam satu kali putaran menu
   • Pelaporan tentang kondite rekanan harian/tahunan
   • Pencatatan tentang penggunaan bahan bakar perbulan
2. Pencatatan dan pelaporan pelayanan gizi di ruang rawat inap
   • Buku catatan harian pasien tentang perkembangan diet, termasuk catatan makanan sisa yang tidak dihabiskan
   • Formulir permintaan makanan untuk pasien baru
   • Formulir pembatalan makanan untuk pasien pulang
   • Formulir perubahan diet
   • Formulir permintaan makan pagi, siang, dan sore
   • Laporan harian tentang kegiatan penyuluhan
3. Pencatatan dan pelaporan pelayanan gizi di ruang rawat jalan
   • Mencatat registrasi pasien yang baru datang (nama, diagnosa, jenis diet, antropometri)
   • Membuat/mengisi leaflet sesuai standar dan penyakitnya
   • Formulir anamnesis
   • Formulir frekuensi makanan
   • Formulir status pasien

 

• Membuat laporan penyuluhan (pada Penyuluhan Kesehatan Masyarakat Rumah Sakit, laporan penyuluhan pada pasien rawat jalan dan rawat inap). Semua laporan dikumpulkan, lalu dibuat rangkuman kemudian disampaikan kepada Kepala Instalasi Gizi untuk dimanfaatkan sesuai dengan apa yang dibutuhkan rumah sakit

2. Pengawasan standar porsi
   1. Untuk bahan makanan (padat) pemawasan porsi dilakukan dengan penimbangan
   2. Untuk bahan makanan yang cair/setengah cair seperti susu dan bumbu dipakai gelas ukuran/liter matt, sendok ukuran atau alat ukur lain yang sudah distandarisasi atau bila perlu ditimbang
   3. Untuk pemotongan bentuk bahan makanan yang sesuai untuk jenis hidangan, dapat dipakai alat-alat pemotong atau dipotong menurut petunjuk
   4. Untuk memudahkan persiapan sayuran dapat diukur dengan kontainer/panci yang standar dan bentuk sama
   5. Untuk mendapatkan porsi yang tetap (tidak berubah-ubah) harus digunakan standar porsi dan standar resep
3. Pengawasan harga

Langkah-langkah yang perlu dilakukan:

1. Tetapkan kebijakan keuangan yang ingin dicapai
2. Buat format isian pelaksanaan pencatatan pelaporan yang baku untuk pengawasan
   • Pencatatan pemasukan bahan makanan, harga pemakaian bahan makanan untuk setiap putaran menu, bulanan, triwulan, dan tahunan
   • Kalkulasi harga pemasukan bahan makanan, harga pemakaian bahan makanan untuk setiap putaran menu, bulanan, triwulan, dan tahunan
   • Perhitungan stok bahan makanan akhir

 

• Kumpulkan data klien harian, satu putaran menu, bulanan, triwulan, dan tahunan
• Biaya overhead (dalam hal ini penyusutan) dicatat harian, setiap putaran menu, bulanan, triwulan, dan tahunan

1. Kalkulasi pemasukan bahan makanan berikut nilai rupiahnya setiap saat dan pada periode tertentu yang telah ditentukan
2. Hitung biaya per porsi atau biaya per orang per hari

4. Pengendalian biaya

Pengendalian biaya adalah suatu proses dimana pimpinan atau pengelola mencoba mengatur biaya guna mencegah pemborosan dari biaya yang dikeluarkan. Biaya yang dimaksud disini yaitu biaya makan.

Biaya bahan makanan dapat meningkat atau menurun dari harga yang diperkirakan. Oleh karena itu biaya makanan dapat dikendalikan melalui berbagai cara; seperti menukar, mengubah, atau mengganti bahan makanan dengan bahan makanan lain. Pengendalian biaya ini merupakan proses yang berkelanjutan dan melibatkan aktivitas-aktivitas seperti perencanaan menu, pembelian (pemesanan), penerimaan, pengolahan, dan juga tenaga/personelnya.

1. Tujuan pengendalian biaya makanan
   • Menganalisa biaya yang direncanakan dibandingkan dengan harga yang sesungguhnya digunakan untuk penyelenggaraan makanan
   • Menilai harga penawaran bahan makanan
   • Mencegah sisa bahan makanan yang tidak efisien
   • Menyediakan data untuk laporan penyelenggaraan institusi
   • Membandingkan dua     atau      lebih      kegiatan      pelaksanaan penyelenggaraan makanan
2. Cara pengendalian biaya makanan
   • Kembangkan kebijakan keuangan bagi institusi. Hal ini tergantung pada tujuan dan bentuk kegiatan, target keuntungan dan persentase dari makanan, tenaga, dan biaya overhead lainnya yang dapat dicapai

 

• Kembangkan pengendalian secara rutin. Pengendalian kegiatan harus mencakup prosedur kerja karyawan dan pemeriksaan menyeluruh mulai dari perencanaan menu, pembelian, penerimaan, penyimpanan, pengeluaran, produksi, distribusi serta penyajian/penjualan
• Pengendalian pada pos kegiatan. Hal ini berkaitan dengan laporan biaya makan, perhitungan hasil, dan mengambil tindakan perbaikan jika diperlukan

1. Kendala dalam pengendalian biaya makanan
   • Banyak menggunakan bahan makanan yang mudah rusak
   • Banyak volume kegiatan yang tidak dapat diperkirakan sehingga sulit membuat perkiraan jumlah makanan (secara tepat) yang harus disiapkan
   • Tidak stabilnya kondisi pasar sehingga dapat mempengaruhi harga makanan
   • Banyaknya variasi makanan yang harus diproduksi
2. Langkah-langkah dalam proses pengendalian
   • Membuat dasar untuk pelaksanaan, yaitu:
     1. Standar kualitas adalah suatu mutu dari bahan jadi dan pelayanan serta jasa yang harus ditentukan atau dibuat patokan (tolak ukur). Untuk memudahkan pelaksanaan pengendalian, standar ini dapat beruoa peraturan, pembakuan instruksi yang dituangkan dalam bentuk kebijaksanaan isntitusi
     2. Standar kuantitas adalah ukuran berat, jumlah, dan volume yang diwujudkan dalam ukuran
     3. Standar biaya adalah harga taksiran dari suatu barang atau jasa yang digunakan untuk mengukur biaya lain. Hal ini berguna dalam menghitung daya guna dari suatu pelaksanaan yang dibandingkan dengan biaya sebenarnya. Juga merupakan petunjuk dari apa yang sedang dikerjakan dibandingkan dengan apa yang seharusnya

 

1. Standar prosedur. Berkenaan dengan cara/teknik yang ditetapkan sebagai cara yang benar untuk kegiatan sehari-hari dalam proses penyelenggaraan

• Melatih tenaga penyelenggaraan makanan untuk memahami dan melaksanakan standar-standar yang telah ditetapkan
• Memonitor, melihat, mengukur, mengecek pelaksanaan yang dilakukan kemudian membandingkan antara pelaksanaan kegiatan yang benar-benar dilakukan dengan standar yang telah dibuat sebelumnya. Bila terjadi ketidaksamaan atau penyimpangan- penyimpangan yang merupakan umpan balik (feed back) yang harus
• Menetapkan tindakan perbaikan/koreksi untuk mengatasi penyimpangan dengan melaksanakan cara-cara yang telah disepakati berdasarkan data kegiatan terdahulu

5. Pengendalian biaya tenaga/ harga tenaga
   1. Tujuan

Untuk memaksimalkan efisiensi tenaga kerja secara berdaya guna sesuai dengan standar kualitas dan pelayanan yang  dilakukan, sehingga dapat tercapai tujuan yang optimal

1. Faktor yang mempengaruhi biaya
   • Tipe menu dan besarnya persiapan yang diperlukan
   • Jenis pelayanan
   • Jumlah hidangan yang disajikan setiap hari
   • Jumlah dan jenis makanan yang dijual
   • Peralatan yang
   • Jumlah tenaga kerja
2. Penghematan penggunaan tenaga
   • Menu yang disajikan harus sederhana dan spesifik
   • Gunakan bahan makanan setengah jadi
   • Buat standar performance dan produktivitas
   • Perencanaan dan taksiran tenaga yang dibutuhkan
   • Perencanaan staff harus tepat

 

• Jadwal harus ketat dan tepat
• Gunakan tenaga paruh waktu atau secara kontrak
• Awasi kelebihan waktu
• Gunakan peralatan yang tepat dan cukup
• Sederhanakan setiap prosedur
• Latih tenaga kerja untuk meningkatkan performance
• Tanamkan disiplin pada pegawai
• Gunakan catatan yang tepat
• Awasi pertukaran pegawai
• Lakukan reorganisasi bila perlu
• Perbaiki layout fasilitas

 

BAB IX PENUTUP

 

Demikianlah Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi disusun yang dapat dipergunakan sebagai pedoman dalam menjalankan tugas profesi dengan baik dan benar sesuai ketentuan standar pelayanan kesehatan bidang radiologi sehingga pelayanan kesehatan prima dapat terwujud.

Pedoman pelayanan Instalasi Gizi ini disusun dengan memperhitungkan kondisi perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, oleh karenanya  senantiasa untuk dilengkapi sesuai kebutuhan tuntutan pelayanan.

Akhirnya semoga pedoman pelayanan Instalasi Gizi ini dapat dipergunakan oleh seluruh Instalasi Gizi dan bermanfaat bagi peningkatan mutu layanan di pelayanan Gizi Rumah Sakit ….

 11,745 total views,  5 views today